አሚኖ አሲዶች በሻይ ውስጥ ጠቃሚ ጣዕም ያላቸው ንጥረ ነገሮች ናቸው. በማቀነባበር ወቅትየሻይ ማቀነባበሪያ ማሽኖችየተለያዩ የኢንዛይም ወይም የኢንዛይም ያልሆኑ ምላሾች ይከሰታሉ እና ወደ ጠቃሚ የሻይ መዓዛ እና የቀለም አካላት ይለወጣሉ። በአሁኑ ጊዜ 26 አሚኖ አሲዶች በሻይ ውስጥ የተገኙ ሲሆን ከእነዚህም መካከል 20 ከፕሮቲን የተገኙ አሚኖ አሲዶች እና 6 ከፕሮቲን ያልሆኑ አሚኖ አሲዶች ይገኙበታል።

1. የሻይ አሚኖ አሲዶች ውህደት ፣ ሜታቦሊዝም እና ለውጥ ላይ የሻይ ጀርምፕላዝማ ሀብቶች ተፅእኖዎች።

የአሚኖ አሲዶች ይዘት, በተለይም ታአኒን, በተለያዩ የሻይ ዛፎች ዝርያዎች ውስጥ ይለያያል. የአረንጓዴ ቅጠላ ቅጠሎች መጠን በአንድ ቅጠል, በሁለት ቅጠሎች እና በሶስት ቅጠሎች አቀማመጥ ላይ ይጨምራል, እና በወጣት ቡቃያዎች ውስጥ ያለው የቲአኒን ይዘት ከፍተኛ ነው.

2. በሻይ አሚኖ አሲዶች ውህደት, ሜታቦሊዝም እና ለውጥ ላይ የምርት አከባቢ ተጽእኖ

በፀደይ ወቅት, መጠቀም ይችላሉሻይ መሰብሰብr በፍጥነት የሻይ ቅጠሎችን ለመምረጥ. የስፕሪንግ ሻይ የአሚኖ አሲድ ይዘት ከበጋ ሻይ የበለጠ ከፍ ያለ ነው። ምክንያቱ በበጋ ወቅት ኃይለኛ ብርሃን እና ከፍተኛ ሙቀት ወደ ሻይ ዛፍ ናይትሮጅን ሜታቦሊዝም እና ጠንካራ የቲአኒን ሃይድሮሊሲስ እና የመለወጥ ችሎታዎች እንዲቀንስ ስለሚያደርግ በበጋ ወቅት በወጣት ቡቃያዎች ውስጥ አነስተኛ የአሚኖ አሲድ ይዘት እንዲኖር ያደርጋል.

3. በሻይ አሚኖ አሲዶች ውህደት ፣ ሜታቦሊዝም እና ለውጥ ላይ የማስኬጃ ቴክኖሎጂ እና ማከማቻ ውጤቶች

በሂደቱ ወቅት በሻይ ውስጥ በአሚኖ አሲድ ይዘት ላይ የሚደረጉ ለውጦች በዋናነት በሁለት ገፅታዎች የተጎዱ ናቸው. በአንድ በኩል, አንዳንድ ትናንሽ ሞለኪውል ፕሮቲኖች ወይም polypeptides እርጥበት እና ሙቀት ያለውን እርምጃ ስር በአካባቢው hydrolysis እና pyrolysis, አሚኖ አሲዶች እንዲከማቻሉ ያደርጋል; በሌላ በኩል አሚኖ አሲዶች በኦክሳይድ፣ በሃይድሮላይዜሽን፣ በመለወጥ እና ከስኳር እና ከፖሊፊኖል ጋር በማጣመር ቀለም፣ መዓዛ እና ጣዕም ያላቸውን ንጥረ ነገሮች በመቀነስ ይቀንሳል።

(1) መስፋፋት እና መድረቅ

በመስፋፋቱ ወቅት እናየሻይ ማጠፊያ ማሽንደረጃዎች, ነፃ አሚኖ አሲዶች በፕሮቲን ሃይድሮሊሲስ የተፈጠሩ ናቸው, ስለዚህ አጠቃላይ የአሚኖ አሲድ ይዘት በአጠቃላይ ወደ ላይ ከፍ ያለ አዝማሚያ ያሳያል. ይሁን እንጂ የቲአኒን ይዘት በውሃ ብክነት ምክንያት የቲአኒን ሃይድሮላዝ መግለጫን ያንቀሳቅሰዋል, ታኒን ሃይድሮላይዝድ እንዲፈጠር ያደርገዋል, ዳውንትሬንድን ያሳያል.

(2) የመፍላት ደረጃ

መፍላት በዋናነት በ polyphenol oxidase fermentation እና በማይክሮቢያዊ ፍላት የተከፋፈለ ነው። በሻይ የማፍላት ሂደት ውስጥ, ሴሎቹ በ ውስጥ ካለፉ በኋላ ይጎዳሉየሻይ ማንከባለል ማሽን, እና በሴሎች ውስጥ የሚገኙት የ phenolic ንጥረ ነገሮች በ polyphenol oxidase ኦክሳይድ የተያዙ ናቸው. የተገኙት የኩዊኖን ውህዶች አንዳንድ ሊቀለበስ ወይም ሊቀለበስ የማይችል ኬሚካላዊ ግብረመልሶች ከአሚኖ አሲዶች ጋር ይደርሳሉ፣ ይህም በጥቁር ሻይ መዓዛ ላይ የተወሰነ ተጽእኖ ይኖረዋል። ጠቃሚ ሚና.

(3) ማስተካከል እና ማድረቅ

በመጠገን እና በማድረቅ ደረጃዎች, ከፍተኛ ሙቀት ከፍተኛ ሚና ይጫወታል. አሚኖ አሲዶች ብዙውን ጊዜ በ o-quinones ኦክሲዴቲቭ ፖሊሜራይዜሽን ወይም የ Maillard ምላሽ ከካርቦን ውህዶች ጋር ይደርሳሉ። የሻይ ማስተካከያ ማሽኑ ከፍተኛ ሙቀት, ከፍተኛ የሙቀት መጠኑ ይጨምራልየሻይ ማስተካከያ ማሽንየፕሮቲኖችን ሃይድሮላይዜሽን በሚያበረታቱበት ጊዜ አሚኖ አሲዶች የበለጠ ሃይድሮላይዝድ ይሆናሉ። እና ትራንስፎርሜሽን.

(4) ማከማቻ

በሻይ የማከማቸት ሂደት ውስጥ አሚኖ አሲዶች በአካባቢ እና በጊዜ ለውጦች ምክንያት የበለጠ ይወድቃሉ እና ይለወጣሉ. ከፍተኛ የሙቀት መጠን እና ከፍተኛ የእርጥበት መጠን, የመበስበስ መጠን ይጨምራል.