Swart tee is 'n volledig gefermenteerde tee, en die verwerking daarvan het 'n komplekse chemiese reaksieproses ondergaan, wat gebaseer is op die inherente chemiese samestelling van vars blare en sy veranderende wette, wat die reaksietoestande kunsmatig verander om die unieke kleur, aroma, smaak en smaak te vorm. vorm van swart tee. Swart tee het oor die algemeen die kwaliteiteienskappe van "rooi sop en rooi blare".

Chinese swart tee sluit Souchong swart tee, Gongfu swart tee en gebreekte swart tee in. Soochong swart tee is die oudste swart tee. Dit word oorspronklik in Wuyi-berg vervaardig en is die skepper van ander swart tee. Daar is baie soorte Gongfu swart tee, en die oorsprong is ook anders. Byvoorbeeld, die belangrikste produksie van Qimen Gongfu swart tee in Qimen County, Anhui, en Yunnan rooi tee Gongfu, ens.; Gebreekte swart tee word wyd versprei, hoofsaaklik vir uitvoer.

In die proses van verwerking produseer die oksidatiewe polimerisasiereaksie gekleurde stowwe soos teaflaviene, tearubisiene en tefuscine. Hierdie stowwe, tesame met kafeïen, vrye aminosure, oplosbare suikers en ander interne komponente, beïnvloed die kleur en smaak van swart tee; terselfdertyd stel glikosiede Ensiematiese hidrolise terpeenverbindings vry, en die oksidatiewe afbraak van onversadigde vetsure beïnvloed die aroma tipe swart tee.

Die metode om swart tee te maak is onafskeidbaar, en die verwerkingstegnologie sluit hoofsaaklik vier prosesse van verdor, rol, fermentasie en droog in. Watter verantwoordelikhede voer hierdie prosesse in die vervaardiging van swart tee uit?

1.verwelk.

Verwelking is die eerste proses in die aanvanklike produksie van swart tee, en dit is ook die basiese proses om die kwaliteit van swart tee te vorm. Verwelking het twee effekte:

Een daarvan is om 'n deel van die water te verdamp, die spanning van die teeselle te verminder, die blaarstingels van bros na sag te maak, die taaiheid van die knoppe en blare te verhoog en dit maklik te maak om in repe te draai.

Die tweede is bevorderlik vir veranderinge in die inhoud van stowwe. As gevolg van die verlies aan water word die deurlaatbaarheid van die selmembraan verbeter, en die vervatte biologiese ensieme word geleidelik geaktiveer, wat 'n reeks chemiese veranderinge in die inhoud van die teepunte veroorsaak, wat die grondslag lê vir die vorming van die spesifieke kwaliteit van swart tee kleur en geur.

2. Knieing (Rollende)

Knie (sny) is 'n belangrike proses vir Gongfu swart tee en gebreekte swart tee om 'n pragtige vorm te vorm en 'n interne kwaliteit te vorm. Gongfu swart tee vereis stywe voorkoms en sterk innerlike smaak, wat afhang van die mate van digtheid van blare en vernietiging van selweefsel.

Daar is drie funksies van rol:

Een daarvan is om die blaarselweefsels te vernietig deur te rol, sodat die teesap oorloop, die ensiematiese oksidasie van polifenolverbindings versnel en die grondslag lê vir die vorming van die unieke endoplasma van swart tee.

Die tweede is om die lemme in 'n stywe reguit tou te rol, die liggaamsvorm te verminder en 'n pragtige voorkoms te skep.

Die derde is dat die teesap oorloop en op die oppervlak van die blaarstroke ophoop, wat maklik oplosbaar is in water tydens brou, wat die konsentrasie van die teesop verhoog en 'n blink en olierige voorkoms vorm.

3. Fermentasie

Fermentasie is 'n sleutelproses vir die vorming van swart tee kleur, aroma en smaak kwaliteit eienskappe. Slegs goeie fermentasie kan meer theaflaviens en thearubigen vorm, asook meer geur- en aromastowwe.

Fermentasie is 'n deurlopende proses, nie net 'n proses nie. Fermentasie het nog altyd bestaan ​​sedert die swart tee gerol en gedroog is. Gewoonlik word 'n spesiale fermentasieproses opgestel voordat dit gedroog word nadat dit gerol is, sodat die tee die mees geskikte vlak kan bereik.

Wanneer swart tee gefermenteer word, word die gekniede teeblare gewoonlik in 'n fermentasieraam of 'n fermentasiekar geplaas en dan in 'n fermentasietenk of fermentasiekamer geplaas vir fermentasie. In onlangse jare is 'n paar nuwe fermentasietoerusting gebore. Fermentasie moet voldoen aan die regte temperatuur, humiditeit en suurstofhoeveelheid wat benodig word vir die oksidatiewe polimerisasie van tee-polifenolase.

4. Droog.

Droog word gedoen deur droog te word, gewoonlik in twee keer verdeel, die eerste keer word die haarvuur ​​genoem, die tweede keer word die voetvuur genoem. Die hare en voetvuur moet koel versprei word.

Droog het ook drie doeleindes:

Een daarvan is om hoë temperatuur te gebruik om ensiemaktiwiteit vinnig te deaktiveer, ensiematiese oksidasie te stop en die kwaliteit van fermentasie vas te stel.

Die tweede is om water te verdamp, die teestokkies te krimp, die vorm reg te maak en die voete droog te hou, wat bevorderlik is vir die handhawing van kwaliteit.

Die derde is om die meeste van die grasagtige reuk met 'n lae kookpunt uit te straal, die aromatiese stowwe met 'n hoë kookpunt te versterk en te behou, en die unieke soet geur van swart tee te verkry.