Wanneer ons tee noem, voel ons blykbaar 'n groen, vars en geurige geur. Tee, gebore tussen hemel en aarde, laat mense kalm en vreedsaam voel. Teeblare, van die pluk van 'n enkele blaar tot verdor, sondroog, en uiteindelik in 'n geurige aroma op die tong verander, is nou verwant aan "groen". So, hoeveel maniere kan tee verwerk word?

1. Teefiksasie
Die sogenaamde fiksasie verwys na die vernietiging van die weefsel van vars blare. Dietee fiksasieproses behels die neem van hoëtemperatuurmaatreëls om die inhoud van vars blare vinnig te transformeer. Soos bekend, bevat tee 'n stof genaamd ensiem, wat 'n biologiese makromolekule met biokatalitiese funksie is. Dit is 'n biokatalisator wat die spoed van biochemiese reaksies kan versnel of vertraag, maar nie die rigting en produkte van die reaksie verander nie. Ensieme bestaan ​​meestal uit proteïene (waarvan 'n paar RNA is), en hul aktiwiteit word maklik beïnvloed deur faktore soos temperatuur en chemiese omgewing (soos pH-waarde).
Ensieme ondergaan onomkeerbare skade aan hul proteïen molekulêre struktuur onder hoë temperatuur, wat lei tot volledige verlies van ensiemaktiwiteit. Die "verwelking" van teeblare gebruik die hoë-temperatuur-deaktiverings-eienskap van ensieme om die aktiwiteit van oksidase in vars blare betyds te inhibeer.

Die hoofdoel van teefiksasie is om hoë temperatuur te gebruik om die polifenoloksidase-aktiwiteit in vars blare binne 'n kort tydperk te vernietig, polifenol-ensiem-gekatalyseerde oksidasie te inhibeer en die inhoud in staat te stel om die kwaliteitseienskappe van Pu'er-tee te vorm, soos kleur. , aroma en smaak onder nie-ensiematiese werking. Qingqing kan ook 'n bietjie vog verwyder, die blare van hard na sag verander, wat dit maklik maak om te knie en te vorm. Daarbenewens kan verdorring die grasagtige geur van vars blare verwyder, wat die teeblare toelaat om 'n bekoorlike tee-aroma uit te straal. Kortom, die vernietiging van die organisasie en struktuur van vars blare, die transformasie van die vorm en kwaliteit van vars blare, en die lê van 'n goeie grondslag vir die unieke kwaliteit van teeblare is beide die doel van verwelking en die basiese basis van kwynende tegnologiemaatreëls.

2 Sonbad

Vars blare wat in die son gedroog is nadat dit vasgemaak en gerol is, word gesamentlik na verwys as "songedroogde groen tee". Yunnan se unieke Pu'er-tee moet in die son gedroog word voordat dit in Pu'er-tee omskep kan word. Sondroog, soos die naam aandui, verwys na die droogproses van rou tee wat in die son gedroog is. Sondroog verwys na die droogmetode van rou tee, nie die verdroogmetode nie. Die gewone produksieproses van Pu'er-tee is: pluk, smeer vars, verwelk, afkoel, rol en droog. Sondroog is die droogproses na rol. Die belangrike verskil tussen songedroogde tee en ander droogmetodes soos roerbraai en droog is "temperatuur". Die droogproses van roerbraai en droog het 'n hoë temperatuur, wat basies die lewe van ensiem aktiewe stowwe in teeblare afsny, terwyl songedroogde tee anders is. Natuurlike sonlig en lae temperatuur behou die groeimoontlikheid van aktiewe stowwe. Songedroogde tee het 'n los en swart liggaamsvorm, en droë tee het 'n duidelike songedroogde smaak. Hierdie songedroogde smaak bied 'n vars geur van natuurlike blomme en plante, en die aroma is langdurig en die smaak is suiwer na brou. Sonbad skep ook potensiële lewenskrag vir die langtermynberging van Pu'er-tee, wat mettertyd meer geurig word.

Daar moet kennis geneem word dat "sondroog" nie noodwendig nodig is nie. In reënerige of bewolkte dae kan droog- of skadudroogmetodes ook oorweeg word, maar dit moet by lae temperature gedoen word, wat die sleutel is. Daar word algemeen geglo dat die temperatuur nie 60 grade moet oorskry nie. Alhoewel die lae-temperatuur droogmetode van sondroog langer is, behou dit die oorspronklike geur en aktiewe stowwe van die tee. Om 'n geskikte lae temperatuur te verseker, is 'n belangrike verskil in die produksieproses tussen Pu erh-tee en groen tee. Groen tee gebruik hoë-temperatuur sterilisasie om sy aroma vinnig te verbeter, maar daaropvolgende berging kan nie die "meer geurige Pu erh tee word" effek bereik nie. Dit kan net binne 'n beperkte tyd verteer word, anders sal die teesop swak word en sy waarde verloor as dit te lank gestoor word. Pu erh-tee is 'n stadige produk, 'n produk van tyd, wat ook die "stadige werk lewer fyn werk" in die produksieproses insluit.

tee rooster en groen tee bak

Roerbraai en bak van groen tee behoort tot die produksieproses van groen tee. Die doel van albei is dieselfde, wat is om hoë temperatuur te gebruik om die fermentasieproses van teeblare te stop. Die verskil is dat die een in 'n hoëtemperatuur-ysterpan roerbraai, en die ander een direk teen hoë temperatuur bak. Roerbraai groen tee verwys na die proses om 'n lae vuur te gebruik om die teeblare in die pot te laat verdroog tydens die produksie van teeblare. Die waterinhoud van die teeblare word vinnig deur handrol verdamp, wat die fermentasieproses van die teeblare blokkeer en die essensie van die teesap heeltemal behou.

Die groen tee wat verdroog, gerol en dan gedroog is, word groen tee gebak. Om groen tee te bak is 'n hoë-temperatuur droogproses, en die teeblare wat gemaak word, is dikwels baie geurig. Daarom het sommige handelaars gebakte groen tee met Pu'er-tee gemeng om die aroma van die teeblare te verbeter, maar dit is nie bevorderlik vir die latere transformasie van Pu'er-tee nie, dus moet verbruikers versigtig wees wanneer hulle koop.
Gebakte groen tee en roergebraaide groen tee kan nie as die rou materiaal van Pu'er-tee gebruik word nie, en moet nie gebruik word om Pu'er-tee te verwerk nie. Pu'er-tee-fermentasie berus hoofsaaklik op die outo-oksidasie van songedroogde groen tee self, die ensiematiese oksidasie van polifenole en die werking van mikroörganismes. As gevolg van die hoë verwelkingstemperatuur van geroosterde en gebraaide groen rou tee, word polifenoloksidase gepassiveer en vernietig. Daarbenewens word hoë temperatuur en vinnige droging gebruik wanneer die rou tee gedroog word, wat polifenoloksidase verder vernietig. Daarbenewens is die waterinhoud van geroosterde en gebraaide groen rou tee laag, en "natuurlike veroudering" kan nie voltooi word nie. Daarom is dit nie geskik om in Pu'er-tee verwerk te word nie.

Gestoomde groen/hoogs gewilde 'matcha'

Stomende groen tee behoort ook tot die produksieproses van groen tee. Stomende groen tee is die vroegste tee wat in antieke China uitgevind is. Dit gebruik stoom om vars teeblare sag te maak, dan rol en droog dit. Gestoomde groen tee het dikwels die drie groen kenmerke van "kleur groen, sopgroen en blaargroen", wat pragtig en aanloklik is. Gestoomde groen tee is 'n belangrike kommoditeit van Japannese groen tee, en die tee wat in Japannese teeseremonie gebruik word, is die wêreldwye gewilde "matcha" in gestoomde groen tee.