Tydens die aanvanklike produksieproses van swart tee ondergaan die produk 'n reeks komplekse veranderinge, wat die unieke kleur-, aroma-, smaak- en vormkwaliteiteienskappe van swart tee vorm.

Verwelking

Verwelkingis die eerste proses om swart tee te maak. Onder normale klimaatstoestande word vars blare vir 'n tydperk dun versprei, hoofsaaklik as gevolg van waterverdamping. Soos die verwelkingstyd verleng, versterk die selfafbraak van stowwe in vars blare geleidelik. Met die voortdurende verlies aan vars blaarvog krimp die blare geleidelik, die blaartekstuur verander van hard na sag, die blaarkleur verander van varsgroen na donkergroen, en die interne kwaliteit en aroma verander ook. Hierdie proses word verwelking genoem.

Die verwelkingsproses behels beide fisiese en chemiese veranderinge tydens verwelking. Hierdie twee veranderinge is onderling verwant en wedersyds beperkend. Fisiese veranderinge kan chemiese veranderinge bevorder, chemiese veranderinge inhibeer en selfs die produkte van chemiese veranderinge beïnvloed.

Inteendeel, chemiese veranderinge beïnvloed ook die vordering van fisiese veranderinge. Die veranderinge, ontwikkeling en wedersydse invloed tussen die twee verskil baie na gelang van eksterne toestande soos temperatuur en humiditeit. Om die mate van verwelking te bemeester en aan die vereistes van teegehalte te voldoen, moet redelike tegniese maatreëls getref word.

1. Fisiese veranderinge van verwelking

Die verlies aan vars blaarvog is die hoofaspek van fisiese veranderinge in verwelking. Onder normale klimaatstoestande lei binnenshuise natuurlike verwelking onder kunsmatige beheer tot 'n "vinnige, stadige, vinnige" patroon van vars blare wat verlep en water verloor. In die eerste stadium verdamp vry water in die blare vinnig; In die tweede stadium, tydens die selfontbinding van interne stowwe en die verspreiding van blaarstamwater na die blare, vertraag waterverdamping; In die derde stadium ondergaan die water en inwendige stowwe wat vanaf die stam na die blare vervoer word selfontbinding om saamgestelde water te vorm, asook 'n bietjie gebonde water wat vrygestel word deur kolloïedstolling, en verdamping versnel weer. As die klimaat abnormaal is of kunsmatige beheer nie streng is nie, is die spoed van verdamping van vars blaarwater tydens verwelking dalk nie seker nie. Verwelkingstegnologie is die kunsmatige beheer van die verdampingsproses van vars blaarvog.

Die meeste van die water in verdorde blare verdamp deur die huidmondjies aan die agterkant van die blare, terwyl 'n gedeelte van die water deur die blaarepidermis verdamp. Daarom word die verdampingstempo van vars blaarwater nie net deur eksterne toestande beïnvloed nie, maar ook deur die struktuur van die blare self. Die graad van keratinisering van ou blare is hoog, wat dit moeilik maak vir water om te verdwyn, terwyl die graad van keratinisering van jong blare laag is, wat dit maklik maak vir water om te verdwyn.
Volgens navorsing verdamp meer as die helfte van die water in jong blare deur die onderontwikkelde kutikula laag, dus verloor ouer blare water teen 'n stadiger tempo en blare verloor water teen 'n vinniger tempo. Die stam bevat meer water as die blare, maar die verdamping van water vanaf die stam is stadiger en van dit verdamp deur vervoer na die blare.

Soos die voginhoud van verdorde blare afneem, verloor blaarselle hul geswelde toestand, blaarmassa word sagter en blaaroppervlakte verminder. Hoe jonger die blare, hoe groter is die afname in blaaroppervlakte. Volgens Manskaya-data (Tabel 8-1), na verwelking vir 12 uur, krimp die eerste blaar met 68%, die tweede blaar krimp met 58% en die derde blaar krimp met 28%. Dit hou verband met die verskillende sellulêre weefselstrukture van blare met verskillende grade van sagtheid. As die verwelking voortduur, neem die waterinhoud tot 'n sekere mate af, en die blaarkwaliteit verander van sag na hard en bros, veral die punte en rande van knoppe en blare word hard en bros.

Die verskil in waterverlies tussen knoppe en blare lei tot oneweredige verwelking. Daar is twee situasies: een is as gevolg van swak pluk-eenvormigheid van vars blare, wat lei tot verskille in sagtheid tussen knoppe en blare, wat nie bevorderlik is vir die verbetering van teegehalte nie. Varsblaargraderingsmaatreëls kan getref word om dit te oorkom. Tweedens, selfs al is die sagtheid dieselfde, kan daar steeds verskille tussen verskillende dele van die knoppe, blare en stingels wees. Kortom, die mate van dehidrasie is relatief, en ongelykheid is absoluut.

Die verandering in voginhoud van verdorde blare is 'n teken van waterdispersieverlies wat veroorsaak word deur 'n reekstee verwelktegniese toestande soos temperatuur, blaarverspreidingsdikte, tyd en lugsirkulasie.

2. Verwelkingstoestande

Alle tegniese maatreëls wat tydens verwelking geneem is, is daarop gemik om eenvormige en matige fisiese en chemiese veranderinge in verdorde blare te bewerkstellig om te voldoen aan die voorwaardes wat vir fermentasie vereis word. Die eksterne toestande wat die kwaliteit van verdorde blare beïnvloed, is eers die verdamping van water, dan die invloed van temperatuur en laastens die tydsduur. Onder hulle het temperatuur die belangrikste impak op die kwaliteit van verdorde blare.

a.Waterverdamping

Die eerste stap in verwelking is om water te verdamp, en die verdamping van water is nou verwant aan die relatiewe humiditeit van die lug. Lae lugvogtigheid lei tot vinnige verdamping van vog van verdorde blare; As die lugvogtigheid hoog is, sal die verdamping van vog stadig wees. Die gevolg van die verdamping van verwelkende water is die vorming van 'n versadigde laag waterdamp op die oppervlak van die blare.

As die lugvogtigheid laag is, dit wil sê daar is meer waterdamp wat in die lug vervat kan word, en die waterdamp op die blare kan vinnig in die lug diffundeer, sal daar geen stoomversadigingstoestand op die blare wees nie, en die fisiese veranderinge van verdorde blare sal vinniger verloop. Natuurlik is die versadiging van waterdamp in die lug nou verwant aan die temperatuur van die lug. Hoe hoër die temperatuur, hoe meer waterdamp absorbeer die lug, wat dit moeilik maak om 'n versadigde toestand van damp op die oppervlak van blare te vorm.
Daarom, met dieselfde hoeveelheid waterdamp in die lug, as die temperatuur hoog is, sal die relatiewe humiditeit laag wees; Wanneer die temperatuur laag is, is die relatiewe humiditeit hoog. So hoë temperatuur sal die verdamping van water versnel.

Ventilasie is 'n belangrike voorwaarde vir normale verwelking. As die verwelkingskamer verseël en nie geventileer is nie, versnel die lae relatiewe humiditeit van die lug tydens die aanvanklike stadium van verhitting van verwelking die verdamping van vog in die verdorde blare. Soos die verwelkingstyd verleng, neem die hoeveelheid waterdamp in die lug toe, die relatiewe humiditeit styg, die verdamping en vervloeiing van water bereik geleidelik ewewig, die blaartemperatuur neem relatief toe, die deurlaatbaarheid van die verdorde blaarselmembraan neem toe, die aktiwiteit van ensieme versterk, chemiese veranderinge versnel, en die selfontbinding en oksidasieveranderinge van inhoud verander van stadig na intens, wat die chemiese veranderinge van verwelk om langs 'n verswakkende pad te ontwikkel, en in ernstige gevalle kan rooi verkleuring van verdorde blare voorkom.

Dus, binnenshuisteeblare verwelk, veral verhitting verwelking, moet gepaard gaan met 'n sekere mate van ventilasie. Die vloeiende lug waai deur die verdorde blaarlaag, wat die waterdamp op die blaaroppervlak wegdra, wat 'n lae humiditeitsomgewing rondom die blare vorm, wat die verdamping van blaarvog verder versnel. Die verdamping van water van verdorde blare vereis die opname van 'n sekere hoeveelheid hitte, wat die toename in blaartemperatuur vertraag. Hoe groter die lugvolume, hoe vinniger die verdamping van water, hoe stadiger die styging in blaartemperatuur, en hoe stadiger die chemiese veranderinge in verdorde blare.

Om die invloed van natuurlike klimaat op verwelking te oorkom, word kunsmatige verwelkingstoerusting wyd in produksie gebruik, soos kwynmasjiene, kwynende tenks, ens., wat almal toegerus is met warmlugopwekkers en temperatuur en lugvolume kan aanpas. Die lugvolume van die kwynende trog is oor die algemeen gebaseer op die beginsel om nie "gate" in die verspreide blaarlaag te blaas nie.

Andersins sal lug deur die "gate" in die blaarlaag konsentreer, wat 'n toename in winddruk en verstrooiing van knoppe en blare om die kwynende bedding veroorsaak. Die lugvolume is nou verwant aan die lugdeurlaatbaarheid van die lemlaag. As die lugdeurlaatbaarheid van die lemlaag goed is, kan die lugvolume groter wees, en omgekeerd, moet dit kleiner wees. As die vars blare sag is, is die knoppe en blare klein, die blaarlaag kompak en die asemhaling swak; Die asemhaling van blare in die later stadium van verwelking sal ook afneem, en die lugvolume moet kleiner wees. Die lugvolume is klein, en die temperatuur moet dienooreenkomstig afneem. Die beginsel van kwynwerking is om eers die lugvolume te verhoog en dan te verminder, en om eers die temperatuur te verhoog en dan te verlaag. Daarom is daar sekere vereistes vir die lemdikte van die kwynende groef, wat oor die algemeen nie 15-20 cm moet oorskry nie. Terselfdertyd, om eenvormige verwelking van blare in die boonste en onderste dele van die blaarlaag te bewerkstellig, is handmatige vermenging ook tydens verwelking nodig.

b.Verwelkingstemperatuur

Temperatuur is die hoofvoorwaarde vir verwelking. Tydens die verwelkingsproses is die fisies-chemiese veranderinge van vars blare nou verwant aan die temperatuur. Met die toename in temperatuur styg blaartemperatuur vinnig, waterverdamping neem toe, verwelkingstyd verkort en die proses van fisiese en chemiese veranderinge versnel. As die temperatuur te hoog is, sal dit 'n intensivering van chemiese veranderinge in die inhoud van verdorde blare veroorsaak. Daarom is dit raadsaam om die windtemperatuur onder 35 ℃ tydens verwelking te beheer, verkieslik 30-32 ℃, veral vir vars blare van groot blaarspesies, aangesien hoë blaartemperatuur droë en gebrande lootpunte kan veroorsaak.

Die verwelkingstemperatuur beïnvloed die aktiwiteitsveranderinge van endogene ensieme in verdorde blare, wat weer die chemiese reaksietempo van die vervatte stowwe beïnvloed. Behalwe vir die basissuur, het ander verbindings min variasie binne die reeks van 23-33 ℃. Wanneer die temperatuur bo 33 ℃ styg, neem die inhoud van die hoofverbindings geleidelik af met die toename in temperatuur, wat nie bevorderlik is vir die kwaliteit van verdorde blare nie.

Die temperatuur en lugvolume is nou verwant aan die fisiese en chemiese veranderinge van verwelking, met 'n groter korrelasie tussen temperatuur en chemiese veranderinge, en 'n groter korrelasie tussen lugvolume en fisiese veranderinge. Deur die temperatuur en lugvolume aan te pas, kan die vorderingstempo van fisieschemiese veranderinge in verwelkende blare beheer word. Dit is raadsaam om die werkingsbeginsel van "eers lugvolume te verhoog en dan af te neem" en "eers temperatuur te verhoog en dan te verlaag". Om 'n sekere hoeveelheid tyd te bemeester, kan die verlangde vlak bereik.

3. Verwelkingstyd

Die effek van verdroogtyd op die fisies-chemiese veranderinge van verdorde blare wissel as gevolg van verskillende toestande soos temperatuur en blaarspreidikte. Binne dieselfde tyd wissel die gewigsverliestempo van verdorde blare met verskillende temperature, en die impak op hul chemiese veranderinge en kwaliteit is ook anders.