Aminosure is belangrike geurmiddels in tee. Tydens die verwerking vantee verwerking masjinerie, sal verskeie ensiematiese of nie-ensiematiese reaksies ook voorkom en omgeskakel word in belangrike komponente van tee-aroma en pigmente. Tans is 26 aminosure in tee gevind, insluitend 20 proteïen-afgeleide aminosure en 6 nie-proteïen-afgeleide aminosure.

1. Effekte van tee kiemplasma hulpbronne op die sintese, metabolisme en transformasie van tee aminosure

Die inhoud van aminosure, veral teanien, wissel tussen verskillende teeboomvariëteite. Die hoeveelheid groenblaarvariëteite neem toe met die blaarposisie van een blaar, twee blare en drie blare, en die inhoud van teanien in jong lote is die hoogste.

2. Die invloed van die produksie-omgewing op die sintese, metabolisme en transformasie van tee-aminosure

In die lente kan jy 'n gebruiktee oesr om vinnig teeblare te pluk. Die aminosuurinhoud van lentetee is aansienlik hoër as dié van somertee. Die rede is dat sterk lig en hoë temperatuur in die somer sal lei tot laer tea tree stikstof metabolisme en sterk teanien hidrolise en transformasie vermoëns, wat lei tot laer aminosuur inhoud in jong lote in die somer.

3. Effekte van verwerkingstegnologie en berging op die sintese, metabolisme en transformasie van tee-aminosure

Die veranderinge in die aminosuurinhoud van tee tydens die verwerking word hoofsaaklik deur twee aspekte beïnvloed. Aan die een kant ondergaan sommige klein molekule proteïene of polipeptiede plaaslike hidrolise en pirolise onder die werking van vog en hitte, wat die ophoping van aminosure veroorsaak; aan die ander kant is die aminosure Dit word verminder deur oksidasie, hidrolise, transformasie en kombinasie met suiker en polifenole om kleur-, aroma- en smaakstowwe te vorm.

(1) Sprei en verwelk

Tydens die verspreiding entee verwelk masjienstadiums word vrye aminosure deur proteïenhidrolise gevorm, dus toon die totale aminosuurinhoud oor die algemeen 'n opwaartse neiging. Die teanieninhoud aktiveer egter die uitdrukking van teanienhidrolase as gevolg van waterverlies, wat veroorsaak dat theanien gehidroliseer word, wat 'n Downtrend toon.

(2) Fermentasiestadium

Fermentasie word hoofsaaklik verdeel in polyfenoloksidase-fermentasie en mikrobiese fermentasie. Tydens die fermentasieproses van tee word die selle beskadig nadat dit deur dietee rol masjien, en die fenoliese stowwe in die selle word deur polifenoloksidase geoksideer. Die gevolglike kinoonverbindings ondergaan 'n paar omkeerbare of onomkeerbare chemiese reaksies met aminosure, wat 'n sekere effek op die aroma van swart tee het. belangrike rol.

(3) Vasmaak en droog

Tydens die vasmaak- en droogfase speel hoë temperatuur 'n dominante rol. Aminosure ondergaan dikwels oksidatiewe polimerisasie met o-kinone of ondergaan Maillard-reaksies met karbonielverbindings. Hoe hoër die temperatuur van die teemaakmasjien, hoe hoër is die temperatuur van dieteemaakmasjien, hoe meer gehidroliseer sal die aminosure wees terwyl dit die hidrolise van proteïene bevorder. en transformasie.

(4) Berging

Tydens die bergingsproses van tee sal aminosure verder afgebreek en getransformeer word as gevolg van veranderinge in omgewing en tyd. Hoe hoër die temperatuur en hoe groter die humiditeit, hoe groter is die hoeveelheid agteruitgang.