Fermentasie is 'n sleutelproses in die verwerking van swart tee. Na fermentasie verander die blaarkleur van groen na rooi, wat die kwaliteitseienskappe van rooitee rooiblaarsop vorm. Die essensie van swart tee-fermentasie is dat onder die rollende aksie van blare die weefselstruktuur van blaarselle vernietig word, die semi-deurlaatbare vakuolêre membraan beskadig word, die deurlaatbaarheid verhoog, en polifenoliese stowwe word ten volle in kontak gebring met oksidases, wat ensiematiese reaksies van polifenol veroorsaak. verbindings en wat 'n reeks oksidasie, polimerisasie, kondensasie en ander reaksies produseer, wat gekleurde vorm stowwe soos teaflaviene en tearubigiene, terwyl dit stowwe met spesiale aromas produseer.

Die kwaliteit vanswart tee fermentasiehou verband met faktore soos temperatuur, humiditeit, suurstofvoorsiening en duur van die fermentasieproses. Gewoonlik word die kamertemperatuur op ongeveer 20-25 ℃ beheer, en dit is raadsaam om die temperatuur van die gefermenteerde blare op ongeveer 30 ℃ te handhaaf. Die handhawing van lugvochtigheid bo 90% is voordelig om die aktiwiteit van polifenoloksidase te verbeter en die vorming en ophoping van teaflaviene te vergemaklik. Tydens fermentasie word 'n groot hoeveelheid suurstof benodig, daarom is dit belangrik om goeie ventilasie te handhaaf en aandag te gee aan hitte-afvoer en ventilasie. Die dikte van blaarverspreiding beïnvloed ventilasie en blaartemperatuur. As die blaarstrooi te dik is, sal swak ventilasie voorkom, en as die blaarstrooi te dun is, sal die blaartemperatuur nie maklik behou word nie. Die dikte van blaarsprei is oor die algemeen 10-20 cm, en jong blare en klein blaarvorms moet dun versprei word; Ou blare en groot blaarvorms moet dik uitgesprei word. Smeer dik wanneer die temperatuur laag is; Wanneer die temperatuur hoog is, moet dit dun gesmeer word. Die lengte van fermentasietyd verskil grootliks na gelang van fermentasietoestande, graad van rol, blaarkwaliteit, teeverskeidenheid en produksieseisoen, en moet op matige fermentasie gebaseer wees. Die fermentasietyd van Mingyou Gongfu swart tee is gewoonlik 2-3 uur

Die graad van fermentasie moet voldoen aan die beginsel van "voorkeur van lig bo swaar", en die matige standaard is: die fermentasieblare verloor hul groen en grasagtige aroma, het 'n duidelike blom- en vrugtige aroma, en die blare word rooi van kleur. Die kleurdiepte van gefermenteerde blare wissel effens met die seisoen en die ouderdom en sagtheid van vars blare. Oor die algemeen is lentetee geelrooi, terwyl somertee rooigeel is; Die sagte blare het 'n eenvormige rooi kleur, terwyl die ou blare rooi is met 'n sweempie groen. As die fermentasie onvoldoende is, sal die geur van die teeblare onsuiwer wees, met 'n groenerige tint. Na brou sal die kleur van die sop rooierig wees, die smaak sal groen en saamtrekkend wees, en die blare sal groen blomme aan die onderkant hê. As die fermentasie oormatig is, sal die teeblare 'n lae en dowwe aroma hê, en na brou sal die sopkleur rooi, donker en troebel wees, met 'n gewone smaak en rooi en donker blare met baie swart repe aan die onderkant. As die geur suur is, dui dit aan dat fermentasie oormatig was.

Daar is verskeie fermentasiemetodes vir swart tee, insluitend natuurlike fermentasie, fermentasiekamer en fermentasiemasjien. Natuurlike fermentasie is die mees tradisionele fermentasiemetode, wat behels dat gerolde blare in bamboesmandjies geplaas word, dit met 'n klam lap bedek en in 'n goed geventileerde binnenshuise omgewing geplaas word. Die fermentasiekamer is 'n onafhanklike ruimte wat spesifiek in die teeverwerkingswerkswinkel ingerig is vir die fermentasie van swart tee. Fermentasiemasjiene het vinnig ontwikkel en is die afgelope paar jaar wyd gebruik as gevolg van hul vermoë om temperatuur- en humiditeitsbeheer tydens fermentasie te bereik.

Op die oomblik bestaan ​​​​fermentasiemasjiene hoofsaaklik uit deurlopende fermentasiemasjiene en kabinetteTee fermentasie masjiene.

Die deurlopende fermentasiemasjien het 'n basiese struktuur soortgelyk aan 'n kettingplaatdroër. Die verwerkte blare word eweredig op 'n honderdblaarplaat versprei vir fermentasie. Die honderdblaarplaatbed word aangedryf deur 'n deurlopend veranderlike transmissie en toegerus met ventilasie-, bevogtigings- en temperatuuraanpassingstoestelle. Dit is geskik vir deurlopende outomatiese produksielyne van swart tee.

Soort boksswart tee fermentasie masjienekom in 'n wye verskeidenheid tipes, met 'n basiese struktuur soortgelyk aan bak- en geurmasjiene. Hulle het stabiele temperatuur- en humiditeitsbeheer, klein voetspoor en maklike werking, wat hulle geskik maak vir verskeie klein en mediumgrootte teeverwerkingsondernemings.

Die rooi tee visualisering fermentasie masjien los hoofsaaklik die probleme van moeilike vermenging, onvoldoende ventilasie en suurstoftoevoer, lang fermentasie siklus, en moeilike waarneming van bedryfstoestande in tradisionele fermentasie toerusting. Dit neem 'n roterende roer- en buigsame skraperstruktuur aan, en het funksies soos sigbare fermentasiestatus, tydige draai, outomatiese temperatuur- en humiditeitbeheer, en outomatiese voeding en ontlading.

WENKE

Vereistes vir die oprigting van fermentasiekamers:

1. Die fermentasiekamer word hoofsaaklik gebruik vir die fermentasiewerking van swart tee na die rol, en die grootte moet gepas wees. Die oppervlakte moet bepaal word volgens die produksiepiek van die onderneming.
2. Deure en vensters moet toepaslik opgestel word om ventilasie te vergemaklik en direkte sonlig te vermy.
3. Dit is die beste om 'n sementvloer met slote rondom te hê vir maklike spoel, en daar moet geen dooie hoeke wees wat moeilik is om te spoel nie.
4. Toerusting vir binnenshuise verhitting en bevogtiging moet geïnstalleer word om die binnenshuise temperatuur binne die reeks van 25 ℃ tot 45 ℃ en die relatiewe humiditeit binne die reeks van 75% tot 98% te beheer.
5. Fermentasierakke word binne die fermentasiekamer geïnstalleer, met 8-10 lae geïnstalleer met tussenposes van 25 sentimeter elk. 'n Verskuifbare fermentasiebak is ingebou, met 'n hoogte van ongeveer 12-15 sentimeter.